Cum să faci un stir fry?
Stir fry-ul este o tehnică de gătire ce-și are originea în China și prin care ingredientele sunt prăjite și amestecate frecvent într-o cantitate mică de ulei, foarte fierbinte.
Care sunt avantajele unui stir fry?
1. Este rapid
Stir fry-ul a devenit atât de popular pentru că este o metodă rapidă de gătire. Ingredientele tăiate mărunt sunt amestecate des în timp ce stau pe foc.
2. Este variat
Stir fry poți să gătești o gamă largă de legume și verdețuri (morcovi, ardei, castraveți, dovlecel, conopidă, broccoli, varză, vinete, fasole verde, porumb, bok choy, salată etc), carne (piept sau pulpe de pui, piept de curcan, rață, gâscă, vită, porc, miel), pește, fructe de mare, tofu, ciuperci etc.
3. Este sănătos
Cum necesită o cantitate mică de ulei, ingredientele sunt ținute puțin pe foc, reținând mai mulți nutrienți decât dacă ar fi fierte sau gătite îndelung la foc mic, stir fry-ul este o metodă sănătoasă de a găti. Practic, punându-le la foc mare, celulele de la exterior se închid, păstrând înăuntru macro și micro-nutrienții.
4. Este delicios
Gustul este foarte bun datorită reacției Maillard (caramelizarea). De altfel, îți dai seama că ai făcut un stir fry perfect dacă are mai multe texturi și mai multe gusturi (de preferate toate: sărat, dulce, acrișor, amar, umami).
Reguli pentru un stir fry corect
Am avut norocul să am acces în câteva bucătării din China, unde am văzut cum se gătește un stir fry. Iată ce am învățat:
1. Pregătirea ingredientelor
- Toate trebuie să fie pregătite dinainte (curățate, spălate, șterse, tăiate) și puse la îndemână, lângă plită. Odată ce focul este pornit, totul se întâmplă foarte repede.
- Ingredientele folosite la stir fry se taie în bucăți mici, pentru a se găti repede și uniform.
- Legumele trebuie să fie uscate. Dacă le pui pe foc ude, în loc să-ți iasă un stir-fry cu multe texturi, va rezulta una singură: moooale. Tot ce pui în wok/tigaie înainte de sos (care se adaugă la final), trebuie să fie șters bine de apă. Excepție faci doar dacă ai carne marinată. Asta pentru că viteza reacțiilor Maillard depinde și de apă: prea multă sau prea puțină. Iar cum legumele, tofu sau ciupercile au în compoziția lor apă, orice vine în plus, împiedică procesul de caramelizare.
- Uleiul folosit de ei era cel de soia, dar am văzut și untură. Cum totul se face la foc puternic, ideea este ca grăsimea folosită să fie cu punct de ardere mare. Cum ar fi uleiul de rapiță, de floarea-soarelui, de arahide.
2. Ustensilele
- În mod tradițional, stir fry-ul se face la wok, care e o tigaie de forma unui castron. Dacă nu ai wok, no problem. O tigaie mai mare este bună și ea. Am probat și funcționează.
- Pentru amestecat, dacă nu știi s-o faci șmecherește din mișcarea wokului/tigăii, poți folosi o spatulă sau chiar bețe lungi chinezești, dintr-un material care să nu-ți zgârie vasul în caz că este teflonat.
- Evident, la stir fry nu se folosește capac, oricâți de mulți stropi ar țopăi în tigaie.
3. Gătirea
- La stir frying ingredientele nu se țin mult pe foc. Fii cu pace, nu vor fi crude, ci doar mai aromate.
- Nu adăuga sare decât la final și doar după ce ai gustat și concluzionat că e nevoie. Sosul de soia conține destul de mult multă și riști să îți iasă mâncarea prea sărată.
- Cum ziceam, timpul de gătire e foarte scurt. Dacă uleiul și tigaia sunt bine încinse, carnea tăiată în bucăți mici, se face în 2-3 minute. Cu cât o ții mai mult pe foc, cu atât devine mai seacă și mai tare, pierzându-și tot sucul propriu. Iar la legume, depinde de tipul folosit (de la câteva secunde la câteva minute), cert e că ele trebuie să rămână ușor crocante. Bineînțeles, legumele cu textură tare și mai sărace în apă, se pun la început, pentru că timpul de gătire e mai mare, urmând cele cu textură mai moale și cu mai multă apă în compoziție.
4. Servirea
Preparatele stir fry se servesc mereu fierbinți, în boluri, pentru că ingredientele sunt tăiate în bucăți mici care se răcesc repede.
Odată ce înveți cum să-l faci (și ai învățat dacă ai citit articolul ;), poți găti te miri ce preparate, din ce ai în frigider, chiar și resturi, făcând mixuri variate. De aceea, stir fry-ul mi se pare o metodă bună și de a nu face risipă. Dacă ai și doar un sos de soia (fără alte sosuri asiatice), poți adăuga arome basic, gen usturoi, ghimbir, suc de lămâie sau lime, condimente și ierburi diverse, nuci și semințe.
Așa că, experimentează și savurează! Iar până una-alta, poți încerca să gătești Porc cu ardei stir fry sau Tofu stir fry cu tăiței.