Cum să caramelizezi ceapa?

Ceapa caramelizată face mâncarea mai bună și pe noi mai fericiți. Ca topping transformă un preparat random într-o delicatesă. Bună pe pâine prăjită, în hamburger, sandwich, cu ciuperci, ouă, pe vită, rață, fasole bătută, hummus. Ție cu ce îți place să o mănânci? 

Și pentru că până să ajungem să o mâncăm, trebuie să o gătim, hai să vedem cum.

Ce fel de ceapă?

Nu contează. Orice tip de ceapă e bună, fie că-i ceapă galbenă, roșie, albă, eșalotă etc.

Ceapa trebuie să fie proaspătă?

Nu neapărat. Poți folosi liniștit rebuturi. Dacă ceapa e cam uscată, nu are nimic, dimpotrivă, fiind mai veche, are mai mulți carbohidrați în ea, ceea ce o ajută să se caramelizeze mai ușor.

Cum să curăț ceapa?

Taie-i marginile, apoi tai-o în ½ și decojește-o. Nu o spăla numai dacă e nevoie și apoi șterge-o cu un șervet.

Cum să tai ceapa?

Tai-o felii de la un capă la altul, de 0.4-0.5 cm grosime. Nu o tăia prea subțire, pentru că se va arde și/sau se va dezintegra.

La ce foc o gătesc?

La foc mediu inițial, iar după 1-2 minute, focul îl poți da la mediu spre mic sau chiar mic, cum fiecare cu aragazul/plita lui.

În ce o gătesc?

Într-o tigaie/cratiță non-aderentă, pe măsura cantității de ceapă pe care ți-ai propus să o caramelizezi.

Cât durează?

În funcție de câtă ceapă folosești, între 20-45 minute.

Câtă pun și câtă iese?

Din 4 cepe medii (200g), ies cam 80-100g de ceapă caramelizată.

De ce ingrediente am nevoie?

Ulei vegetal (sau ulei + unt nesărat), ceapă, sare.

De ce ustensile am nevoie?

Tigaie/cratiță non-aderentă, lingură pentru amestecat. Acum, dacă tigaia e plină cu ceapă, va lăsa apă și se va carameliza doar dacă o ții foarte mult pe foc. De regulă, la o tigaie de 28 cm, se pun 4 cepe medii, nu mai mult.

Metodă

1. Curăță ceapa de coajă și tai-o felii de 0.4-0.5cm.
2. Pune tigaia pe foc mediu și varsă în ea ulei sau ulei + unt (la 4 cepe medii, 2 linguri de ulei sau 1 lingură ulei + 1 lingură unt nesărat cu 80-82% grăsime). Nu carameliza ceapa doar cu unt, pentru că untul arde repede. Și nu uita, cu cât ai mai multă grăsime în tigaie, cu atât ceapa se va prăji mai degrabă decât înmuia. Așa că, dacă vrei ca ceapa caramelizată să fie moale, e de ajuns să pui un strat foarte subțire de grăsime. Dacă vrei să fie puțin crocantă, atunci folosește mai multă.
3. După 1-2 minute de când ai pus ceapa, amestecă în ea și dă focul o idee mai mic.
4. Nu amesteca prea des – lasă ceapa să se maronească ușor la fund, înainte să amesteci. Doar așa aroma cepei se potențează, iar zahărul din ea începe să se caramelizeze. Așa că mergi ușor și cu răbdare, și lasă temperatura să-și facă treaba înainte să o zgândări, iar când o faci, râșcâie cu lingura pe fundul tigăii să ridici bucățelele caramelizate și delicioase.
5. Cum știi că rezultatul e bun? Păi la final, ceapa trebuie să fie de culoare maronie, culoarea chihlimbarului și moale, dar nu atât de moale ca să se topească în gură.
6. Când e gata, stinge focul și presară sare – un praf sau mai mult, în funcție de cantitatea pe care o ai în tigaie.

Ce să fac dacă ceapa mea devine vrea uscată?

Adaugă puțină apă, dar nu multă deodată, ci așa… câte o lingură pe parcurs.

De ce nu mi se caramelizează?

Fie nu ai răbdare – ca zahărul din ceapă se se caramelizeze, durează între 20-45 de minute, în funcție de câtă ceapă ai. Fie ai umplut tigaia cu ceapă și atunci ea se fierbe mai degrabă decât se caramelizează, cum nu mai e loc pentru căldură și abur să se ridice la suprafață. Fie focul e prea mare și ceapa se arde.

Există și o metodă mai rapidă?

În caz că te grăbești, o metodă prin care poți carameliza ceapa într-un timp mai scurt este să adaugi puțin bicarbonat de sodiu (1 vârf de linguriță la 2 cepe) sau puțin zahăr (½ de linguriță la 2 cepe).

Cum pot păstra ceapa caramelizată?

O poți pune la frigider și consuma în 3-4 zile sau la congelator unde rezistă 3 luni.

Ce arome pot să adaug?

Dacă vrei să adaugi o aromă în plus, la final, poți adăuga oțet balsamic sau vin (cam 1-2 linguri la 4 cepe). Iar dintre plante, cimbrul se pupă și el bine cu ceapa.

Alte tips-uri și curiozități

• Aerisirea – când gătești ceapa caramelizată, deschide geamul și închide ușile, altfel mirosul puternic se va plimba și persista prin toată casa.
• Caramelizarea – procesul de caramelizare a zaharurilor naturale (adică reacția Maillard) devine anevoios pe ingrediente ude. Dacă mediul este prea umed, în prima reacție molecula de apă rămâne atașată de compus, împiedicând reacția să continue. Dacă mediul este prea uscat, reacția nu începe că aminoacidul și zahărul nu sunt destul de mobile ca să se conecteze. Așa că, înainte de a pune acel ingredient în tigaie, șterge-l cu șervet dacă e ud (fie că pui ceapă, carne sau altceva). Ceapa conține și ea apă și câtă conține e suficientă pentru ce vrem să se întâmple chimic în tigaie. La fel, îngreunezi procesul dacă adaugi sare chiar înainte de a începe să se gătească, cum sarea scoate apa din alimente. De aceea, la ceapa caramelizată, adăugăm sarea la final.
• PH-ul – cum PH-ul ingredientelor afectează și reacția Maillard, adăugând puțin bicarbonat de sodiu, ajută ceapa să se caramelizeze mai repede, crescând nivelul PH-ului.  
• Plânsul – de ce ne face ceapa să plângem? Când celulele cepei sunt zdrobite, enzimele reacționează cu sulfoxizii, producând acid sulfenic ce se stabilizează în gaz sulfuric. Când tăiem ceapa, gazul sulfuric interacționează cu apa din ochii noștri (fluidul lacrimal), generând acid sulfuric. Ochii noștri ca să se apere și să elimine acest acid, începe să lăcrimeze. Și uite așa, ochelarii de protecție sunt utili și în bucătărie. Pune-ți-i și have fun! 🙂