Ouăle în bucătărie: de la compoziție, la tehnici perfecte de gătit

Ouăle fac parte din cultura oricărui popor și e cel mai folosit ingredient din bucătării, după sare și zahăr. Mic-dejun, prânz, cină, antreu, sărat, desert, cald, rece, înghețat… Agent de legare, de creștere, de emulsificare etc.

Știai că în coaja de ou sunt peste 17,000 de găuri microscopice?

Gălbenușul

Gălbenușul conține ½ apă, ½ nutrienți: lipide, proteine, micronutrienți liposolubili și foarte puțini carbohidrați. Culoarea galbenă e dată de alimentația găinii și chiar dacă gălbenușul e mai închis la culoare, nu înseamnă neapărat că e și mai bogat în nutrienți, așa cum se zvonește. 

Și, chiar dacă nu se vede cu ochiul liber, gălbenușul e compus din multe cercuri de grăsime. Practic, grăsimea și apa sunt ținute în suspensie de proteine care acționează ca emulgatori. 

gălbenușul e o emulsie – grăsime lichidă și apă – ținută în suspensie de proteine

Spuma de gălbenuș

Spumele de gălbenuș captează aerul cu proteinele care formează o plasă în jurul bulelor de aer, dar ele vor forma o spumă; pentru a denatura proteinele din gălbenuș, va trebui să folosim căldură. Temperatura optimă pentru crearea spumei de gălbenuș de ou este de 72°C. Temperaturile mai mari duc la coagularea proteinelor și, prin urmare, la pierderea aerului, schimbând textura.

Culoarea gălbenușului e dată de alimentația găinii și chiar dacă gălbenușul e mai închis la culoare, nu înseamnă neapărat că e și mai bogat în nutrienți.

Albușul

Albușul conține 88-90% apă, iar restul sunt proteine, cele care îi dau și acea vâscozitate groasă. Un ou proaspăt are albușul gros, vâscos, robust. Dacă ai nimerit măcar o dată un ou cu albușul foarte apos, ei bine, calitatea sau prospețimea oului respectiv era îndoielnică. Dacă nu era găina bolnavă sau foarte bătrână, atunci bătrân era oul. Căci atunci când un ou se învechește, proteinele din albuș își pierd solubilitatea și proprietățile. 

Spuma de albuș

Cum putem face magie cu albușul de ou? Adică să-l transformăm într-o spumă de toată frumusețea și pufoșenia? În primul rând, folosind albușul vâscos de la ouăle proaspete. Prin baterea lor cu putere și energie, încorporăm aerul în proteine, rămânând captiv într-o cavitate mare. Atunci când sunt bătute, părțile de proteinele sunt lovite de bule de aer, formând un strat în jurul bulei și creând o spumă tare. Când nu ne iese spuma? Când începem bătutul lor cu apă sau grăsime în castron (gălbenuș sau ulei, vasul nu a fost șters de apă etc.), când lăsăm spuma de izbeliște prea mult. Toate astea permit apei din spumă să tragă cu ea proteinele pe măsură ce se scurge din cauza gravitației. Iar când le batem prea mult, bulele de aer devin din ce în ce mai mici și fragile. 

Astfel, nu bate albușurile în castroane de plastic, pentru că de plastic se lipesc foarte ușor grăsimile, fiind imposibil de spălat complet, astfel că spuma ta își va reduce volumul. 

De unde știi când am terminat de bătut? Depinde de rețetă. Pentru o spumă mai moale, textura ar trebui să fie destul de flexibilă și fermă, fără să alunece de pe tel. Pentru o spumă mai tare, textura ar trebui să fie foarte fermă și spuma să lucească. Știi că bați prea mult albușul, atunci când moții de spumă arată uscați. 

Culoarea oului are de-a face cu rasa de găină și cam atât. Gustul și valorile nutriționale sunt aceleași indiferent de culoare.

De ce se strică ouăle?

În timpul formării albușului, există o cantitate de dioxid de carbon care creează un pH de 7.6 – 8.4. Cu timpul, dioxidul de carbon iese afară prin coajă (ziceam că are mulți pori), ceea ce duce la creșterea pH-ului undeva în jur de 9, ceea ce duce la ruperea albușului și creșterea lui în volum. Dacă depozitezi ouăle la rece (maxim 10-12°C), deteriorarea începe după câteva săptămâni. Dacă le ții la temperatura camerei, începe după câteva zile. 

Oul și testul prospețimii

Așa se explică și testul cu scufundarea ouălelor în apă rece pentru a vedea cât de proaspăt este. Cu cât e mai proaspăt, cu atât e mai greu și va sta cuminte la fundul vasului, nu ridicat.

Și dacă tot vorbim de pH, știai că albușul e alcalin?

În timpul gătirii, pH-ul se schimbă oricum și ouăle mai vechi, fierte tare, se curăță mai ușor decât cele proaspete. Dar dacă vrei ouă poșate, cele proaspete sunt ideale datorită vâscozității albușului.

Ouăle poșate se fac cu ouă proaspete pentru că albușul lor este mai vâscos și nu se deșiră în apă.

Oul și temperatura ideală de gătire

Atunci când gătești ouăle, e bine să știi că o temperatură între 61-70°C (adică foc mic) e suficientă cât să lucreze asupra proteinelor și să le dea o textură fermă, dar plăcută. Atunci când le gătim la peste 80°C și pentru o perioadă prea mare de timp, apa din ouă se evaporă, proteinele se degradează și albușul devine cauciucat, gălbenușul uscat. De aceea, dacă vrei să faci ochiuri, omletă sau ouă jumeri, va trebui să lucrezi cu foc mic.

Oul și timpul de fierbere

Acum există în comerț aparate electrice pentru fiert ouă și care ți le fac după bunul plac – moi, cleioase, tari. Cu ele nu dai greș, dar dacă nu ai un astfel de aparat, e puțin mai greu. Dar prin experimente, fiecare dintre noi ajunge la o variantă mulțumitoare. Eu pun ouăle în apa clocotita, reduc focul la mic și dacă ouăle nu sunt la temperatua camerei, ci sunt de la frigider le las cu 1 minut mai mult decât:

🥚 3 minute – ou fiert moale, zemos

🥚 4 minute – ou fiert mediu, cleios

🥚 6 minute – ou fiert tare

Cum spargi ouăle?

Cel mai bine e de marginea blatului și nu de a castronului sau de lama cuțitului. Asta pentru a evita spargerea coajei în zeci de bucățele mici. 

Cum depozitezi ouăle?

Ouăle se țin la frigider pentru a preveni infectarea lor cu salmonella. În plus și cum ziceam mai devreme, degradarea lor începe mai greu dacă sunt ținute la o temperatură scăzută, decât dacă le ținem la temperatura camerei.

Deși în restaurante, cofetării și fabrici de prelucrare a alimentelor, este obligatoriu ca ouăle să fie spălate cu o soluție de dezinfectare pe bază de clor și abia apoi depozitate la frigider, acasă nu este indicat să le spălăm nici măcar cu apă înainte de a le depozita. Asta pentru că, prin spălare stricăm cuticula protectoare de pe coajă ajutând bacteriile să pătrundă mai ușor înăuntru. 

Sigur, mai este posibilitatea ca bacteria să fie deja în ou încă de la formarea sa (deși în zilele noastre se previne asta prin vaccinarea găinilor), dar măcar păstrarea unui astfel de ou în frigider, împiedică bacteria să se multiplice.

Așadar, ia ouăle din surse sigure și ține-le la frigider sau într-un loc întunecat, rece (10-12°C) și cu o umiditate de 60-70%.